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肉じゃが
| 肉じゃが | |
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肉じゃが（にくじゃが）は、日本の煮込み料理の一つである。「肉じゃが」と呼称されるのは、1970年代中盤以降とされる[1]。
目次
概要[編集]
肉じゃがは、肉・じゃがいも・玉ねぎ・糸こんにゃくなどを油で炒めてから、醤油・砂糖・みりんで甘煮にしたもの。 肉は、牛肉、豚肉、鶏肉などが使用される。カレーライスと同じ素材を使うために補給の都合がよく[2]、軍隊の食事として全国的に導入された。
肉じゃがはドミグラスソースもルーも入れないので、見た目はアイルランドの国民的料理であるアイリッシュシチューに類似する。
誕生の経緯および都市伝説[編集]
広く流通している都市伝説として、1870年（明治3年）から1878年（明治11年）までイギリスのポーツマス市に留学していた東郷平八郎が留学先で食べたビーフシチューの味を非常に気に入り、日本へ帰国後に艦上食として作らせようとしたが、命じられた料理長はビーフシチューを知らず、東郷の話からイメージして醤油と砂糖を使って作ったのが始まりという話がある。しかし、当時の日本では既にビーフシチューやその変形であるハヤシライスが洋食屋での一般的メニューとして存在していた。また、東郷が舞鶴や呉に赴任する前の1891（明治24）年に制定された日本海軍の『五等厨夫教育規則』に「シチュウ仕方」すなわち「シチューの作り方」と書かれていることから、当時すでに海軍ではビーフシチューのレシピが制定されていたことがわかる。それに、牛肉を醤油と砂糖で煮るのは牛鍋や牛肉の大和煮と同様の手法であることなどから、代用したという説は、単なる都市伝説に過ぎない[2]。この都市伝説は、1990年代中ごろに舞鶴市が町興しのため「舞鶴に赴任した東郷平八郎が肉じゃがを作らせた」として宣伝したことが始まりである[3]。
発祥の地論争 （※諸説あり）[編集]
1988年、とあるテレビ局のディレクターが「肉じゃがの起源は海軍、舞鶴市にルーツがあった」という番組企画を海軍料理研究家の高森直史に依頼する。高森の協力により、番組では舞鶴で昭和13年の海軍資料に似ている料理があったと放送された[3]。 その後、舞鶴市が1995年（平成7年）10月に「肉じゃが発祥の地」を宣言。1998年（平成10年）3月に広島県呉市も「肉じゃが発祥の地？」（最初に宣言した舞鶴市に配慮して「？」をつけた）として名乗りを上げた。
それぞれ、
を根拠にあげている。
そこで両市とも大岡裁き的に「舞鶴・呉の双方が発祥地」としている[4]。
ご当地グルメとして[編集]
近年は、発祥地に関する「論争」を逆手に利用し、それぞれがライバル関係をアピールしながら連携して肉じゃがと海軍ゆかりの街をアピールする活動が多い。また、それぞれの街ではご当地グルメの肉じゃがが考案され、地域おこしに利用されている。
- まいづる肉じゃが
- 京都府舞鶴市で提供されているご当地グルメである。肉じゃがで街を活性化する目的で、市民有志によって「まいづる肉じゃがまつり実行委員会」が結成され[5]、市内の飲食店で販売されるようになった。材料には男爵いもを用いている。
- くれ肉じゃが
- 広島県呉市で提供されているご当地グルメである。肉じゃが発祥の地として当市をアピールするために地元の市民団体を中心に「くれ肉じゃがの会」が結成され[6]、会員店舗で販売されるようになった。材料にはメークインを用いている。
日本軍における調理法[編集]
陸海軍それぞれ、公的な教本などにレシピが記載されており、肉じゃがの調理法は両軍問わず日本軍に広まっていた。
海軍厨業管理教科書「旨煮」[編集]
海軍経理学校で1938年（昭和13年）に刊行された『海軍厨業管理教科書』（舞鶴の海上自衛隊第四術科学校保管） [7] にはレシピが次のように紹介されている。
- 旨煮
- 材料： 生牛肉、蒟蒻、馬鈴薯、玉葱、胡麻油、砂糖、醤油
- 油入れ送気 ※蒸気釜の熱源である蒸気を送って、加熱することを指す
- 3分後生牛肉入れ
- 7分後砂糖入れ
- 10分後醤油入れ
- 14分後こんにゃく、馬鈴薯入れ
- 31分後玉葱入れ
- 34分後終了
陸軍軍隊調理法 「牛肉煮込み」[編集]
日本陸軍でも、1928年（昭和3年）に刊行されたレシピ集である『軍隊調理法』の中に、「牛肉煮込」という名称の料理が記述されている[8]。
- 牛肉煮込
- 料理
- イ 鍋に「ラード」を入れ、牛肉、生姜、山椒の実及少量の葱を加へて空煎りし火の通りたるとき少量の湯を加へ、肉の軟くなる迄煮熟す。
- ロ 肉の軟くなりたるとき人参、馬鈴薯の順序に投入して煮立て、砂糖、醤油にて調味し、最後に葱を入れて煮上ぐ。
この料理は現在の肉じゃがに似ているが、しかし高森[2006年、ｐ277]は肉の軟くなるまで煮熟するのであれば「すき焼きにじゃがいもを放り込んだ料理」だとして、肉じゃがとは認めていない。
脚注[編集]
- ^ 畑中三応子『ファッションフード、あります。』2013年、紀伊國屋書店 ISBN 9784314010979
- ^ a b 男心を捕える「私の得意料理は肉じゃが」、さかのぼると海軍の味？食の研究所 澁川 祐子2011.09.09
- ^ a b dragoner（石動竜仁） (2018年3月15日). “「肉じゃが発祥の地」をめぐる真相”. Yahoo!個人. 2018年3月17日閲覧。
- ^ ご当地論争の経緯の詳細は、高森（2006年、pp.237-255）に詳述されている。
- ^ まいづる肉じゃが祭り実行委員会
- ^ くれ肉じゃがの会
- ^ 高森[2006年、pp.15,254]によると、この資料が同学校に保管されるようになったのは、次のような経緯による。『海軍厨業管理教科書』を昭和13年に東京・築地の海軍経理学校が発行した。戦後、広島の江田島が進駐軍から返還されたのち、旧海軍の関係者が江田島の海上自衛隊術科学校に持ち込んだらしい。昭和50年、組織改編があって、その機能の一部が舞鶴に移転した（海上自衛隊第四術科学校）。それに伴って昭和53年ごろ、本書が舞鶴の図書室に移送された。なお、高森は舞鶴に勤務しており、この資料の発掘にあずかった。
- ^ 軍隊調理法、 糧友会 編、1928年（昭和3年）、国立国会図書館デジタルコレクション。
参考文献[編集]
- 高森直史『海軍 肉じゃが物語 ルーツ発掘者が語る海軍食文化史』、光人社、2006年、ISBN 9784769812920
関連項目[編集]
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